Papas a la francesa

P: ¿Cuál es la mejor manera de preparar las papas a la francesa con papas frescas?

R: Utiliza las papas sin pelar, las cuales hayan sido almacenadas en un lugar fresco y oscuro y a una temperatura aproximada de alrededor de 12°C. No refrigerarlas, ya que las temperaturas por debajo de 5°C hacen que el almidón se convierta en azúcar. Primeramente, coloca la papa rebanada en agua fría durante aproximadamente 30 min. Puedes agregar ácido cítrico o vinagre al agua para evitar el oscurecimiento. Posteriormente, se debe secar la papa antes de freírla, esto para tratar de reducir la absorción de grasa. Es importante mencionar que es mejor si se escalda la papa ya que éstas se cocinan completamente durante la etapa de escaldado a una temperatura muy baja lo cual permite que la papa sea cocinada en su totalidad sin que se vuelva de color marrón dorado. Después de que se hizo este proceso, permite que las papas se enfríen en un recipiente tapado antes de freír.

P: ¿Por qué a veces las papas a la francesa se vuelven oscuras?

R: La papa puede haber sido almacenada a una temperatura muy fría lo cual causa que el almidón se convierta en azúcar. Asimismo, es posible que tampoco se hayan dejado enfriar las papas dentro de un recipiente cubierto después de que las papas se escaldaron.

Puré

P: ¿Por qué en ocasiones el puré de papa se vuelve pegajoso?

R: Las células de la papa son muy susceptibles a romperse fácilmente en base a la cantidad de almidón que contiene la papa. Las papas con mayor contenido de sólidos (almidón) tienen células más grandes las cuales tienden a no romperse tan fácilmente cuando se mezclan. En cambio una papa como la amarilla, cuenta con células más pequeñas por lo que tiende a romperse con mayor facilidad. Sin embargo, cualquier papa puede utilizarse para hacer puré, por lo que deberías  experimentar con diferentes variedades para ver los tiempos de cocción y el tipo de papa que mejor funciona para ti.

P: ¿Se puede preparar puré de papa tiempo antes de que se vaya a consumir?

R: Sí, puedes prepararlo de 1 a 3 días antes de que se vaya a consumir junto con todos los ingredientes que prefieras. Tapa y refrigera la mezcla. Posteriormente, calientalo en la estufa o en el microondas el día que desees servirlo.

P: ¿Cuáles son algunas ideas para hacer algo diferente en un puré?

R: Casi todo vale, desde probar con distintas especias hasta los líquidos que prefieras: ajo, cebolla, mostaza, chile, condimento italiano, aceitunas, albahaca, condimento de pescado, aceite de pescado y camarones, por mencionar sólo algunos. Se creativo ya que la papa es muy versátil.

Tortas de Papa

P: ¿Cómo puedo hacer tortas de papa con papas frescas?

R: Utiliza las papas sin pelar  ya que esto va a añadir un sabor casero y una apariencia más natural. Inmediatamente remoja en agua las papas ralladas para evitar la decoloración o pre cocínalas antes de rallarlas o bien puedes utilizar los sobrantes de papa que fueron horneados con anterioridad. Las croquetas de papa deben de ser cocinadas  a 190 ° C durante 2 o 4 minutos o hasta que estén doradas. Puedes añadir cualquier ingrediente y condimento opcional antes de asarlas. Manteen la mezcla de la papa espesa y cremosa; no la aplaste.

 

Papa horneada

P: ¿Es necesario envolver las papas en papel  aluminio para poderlas hornear?

R: El envolver una papa en papel aluminio antes de cocerla hace que se guarde la humedad y se evapore en lugar de hornearse. Por lo que, para obtener una papa esponjosa, es mejor no ponerla en papel aluminio.

P: ¿Por cuánto tiempo y a qué temperatura se puede obtener la mejor papa horneada?

R: Una papa al horno está lista cuando la temperatura interna alcanza los 99°C. Sin embargo, esto puede variar debido al tamaño de la papa y al horno, aunque usualmente están cocidas cuando se hornean a 204°C por una hora.

Papas gratinadas

P: ¿Cuál es la mejor manera de preparar papas gratinadas?

R: Generalmente, las papas gratinadas se cuecen al horno “en una cazuela” y son elaboradas con papas peladas junto con un aderezo de crema, salsa blanca o de queso y también con crema cruda. Dicha papa se hornea lentamente hasta que quede muy suave. Para  mayores resultados, corta la papa entre 3 a 15 cm de espesor. También puedes agregar mantequilla, crema caliente, salsa o crema pastelera al recipiente o cualquier otro ingrediente que desees (se creativo con las salsas y especias). Posteriormente, cúbrela con papel de aluminio y después hornéala a una temperatura de 163°C por aproximadamente una hora u hora y media o hasta que quede suave. Finalmente, retira el papel aluminio y las partes doradas si así lo deseas. Puedes agregar pan rallado, queso parmesano y mantequilla por encima.